Bonjour ou bonsoir, 

Après le premier article sur le végétarisme, végétalisme et véganisme et comment s’y retrouver entre tous ces termes, je vous propose désormais une série d’articles longs certes mais simplifiés au maximum, pour vous initier en douceur au véganisme, ou en tout cas, pour répondre à la plupart de vos questions.

J’entends souvent dire que la cuisine vegan est compliquée, qu’il faut un tas d’ingrédients et que c’est souvent trop cher… alors j’ai envie de vous prouver le contraire. Il suffit de connaitre deux-trois « petites astuces de vegan » et le tour est joué. A vous fondues & raclettes, moelleux au chocolat & Tiramisu, burgers & omelettes (non, non, vous ne rêvez pas… toutes les recettes que vous aimez tant sont possibles & délicieuses, même en étant vegan..)

1. Pourquoi remplacer l’oeuf ?

Lorsque je déjeune et que vient le moment fatidique du dessert, je reste souvent en retrait pour éviter les questions du type : « Tu prends pas une part de gâteau ? Y’a quoi dans le gâteau. Ah bah oui, du lait. Ah, les oeufs aussi ? Allez, c’est que de l’oeuf, c’est rien un oeuf ! La poule, elle pond tous les jours de toute façon, et c’est même pas fécondé d’abord. Et si c’était l’oeuf de ta grand-mère et de sa poule ? t’en mangerais ?… »

A ces questions récurrentes (et franchement lourdingues), deux choix s’offrent à moi. Sourire niaisement et ne rien répondre. Ou rentrer de le débat, au risque d’entamer un monologue de 10 minutes.

Je vais essayer d’être la plus succincte possible et de vous donner une ribambelle d’arguments qui j’espère, vous serviront à répondre aux attaques quand viendra l’heure du dessert ou simplement pour enrichir vos connaissances sur le sujet et faire ensuite votre choix. Pour faciliter la lecture, je vous propose des arguments listés, qui ouvriront le débat et je l’espère, vous amèneront à vous questionner sur votre consommation personnelle d’oeuf au quotidien.

  • Qui de l’oeuf ou la poule est arrivé en premier ? A cette question pourtant bête, je serai tentée de répondre que pour avoir une poule… il faut d’abord un oeuf. Fécondé. Attendez, la suite arrive.
  • Pour avoir des oeufs en permanence et en grande quantité, il faut bien « renouveler » souvent le cheptel de poules pondeuses, et donc par la force des choses, que certains oeufs soient fécondés, viables et arrives à maturité. Et là, ça se complique encore ! 
  • Dès la naissance, une sélection est faite. Les femelles sont envoyées dans les élevages de poules pondeuses, enfermées dans des cages plus petites qu’une feuille A4 et entassées dans d’immenses hangars dont elles ne sortiront jamais vivantes, où la lumière naturelle est une légende, où on leur coupent les ailes et le bec (on appelle ça l’épointage) pour éviter qu’elles se battent entre elles (il y a de quoi devenir fou dans une cage pour le restant de sa vie. Rappelez-vous simplement votre désespoir à l’annonce du confinement en mars 2020, dans votre appartement ou maison douillette… ). Les mâles, qui n’ont aucun interêt pour l’industrie des oeufs , sont tout simplement broyés vivants à la naissance. Environ 50 millions de poussins sont broyés vivants chaque année en France ; un chiffre qui révolterait la population entière s’il s’agissait de chatons ou chiots, n’est-ce pas ? A ce chiffre alarmant s’ajoute aussi tous les poussins mâles, laissés pour morts dans d’immenses bennes à ordures où ils suffoquent, entassés les uns sur les autres, ou étouffés dans d’immenses sacs plastiques.

     

  •  Quel que soit le type d’élevage d’où provient la poule pondeuse, (bio, plein air, au sol, en cage..), elle ne vivra jamais plus de 365 jours, soit une petite année. Epuisées par les conditions dans lesquelles elles (sur)vivent, elles sont rapidement abattues pour être remplacées par de nouvelles poules plus performantes.

« Chaque année, en France, ce sont plus de 48 millions de poules pondeuses qui sont utilisées pour produire les œufs, dont 58% sont élevées en cage. En 2017, ces poules en ont produit environ 14,9 milliards, dont une grande partie est utilisée dans les préparations (biscuits, plats préparés, etc.). »

Source : vegan-pratique.fr.

Que vos oeufs soient bio, plein air ou de batterie, la sélection mâles broyés / femelles exploitées se fait de la même manière. Consommer des oeufs, c’est forcement financer et cautionner ce massacre complètement légal !

2. Comment reconnaitre un oeuf ?

Bien que je sois convaincue qu’il faille complètement arrêter de consommer des oeufs pour diverses raisons, la première étant celle que je vous explique juste au-dessus, le bien-être animal. Il en va aussi que c’est meilleur pour votre santé.
Quoi qu’il en soit, je trouve ici intéressant de vous « apprendre » à reconnaitre un oeuf et sa provenance.

Si vous ne le saviez pas encore, il existe un code qui permet d’assurer « une traçabilité et de fixer les normes de commercialisations » des oeufs. Ce code est, entre-autre, disponible sur le site du gouvernement.

Avant d’être commercialisé, chaque oeuf est « tamponné » d’un code, qui se compose de chiffres et de lettres (exemple : 3 FR XAZ 03). Je vous laisse ouvrir votre frigo, prendre un oeuf au hasard et vérifier par vous-même.

Dans cet article, c’est surtout le premier chiffre qui va nous intéresser, puisqu’il désigne le mode d’élevage (et les conditions qui vont avec !)

  • « 0 » : Bio ;  « 1 » : Plein air  –  « 2 » : Au sol –   « 3 » : En cage
  • Les deux lettres qui suivent indiquent le pays de l’Union européenne où se situe l’élevage, grâce au code ISO  : « FR » pour  France ; « UK » pour le Royaume Uni ; « ES » pour l’Espagne, etc. ;
  • Les trois lettres, qui suivent le code pays, désignent le site d’élevage. En France, les deux derniers chiffres, indiquent le numéro du bâtiment où se trouve la poule.

Pour résumer mes propos du paragraphe « Pourquoi remplacer l’oeuf ? » et « Comment reconnaitre un oeuf  ? » retrouvez ici un tableau comparatif très bien fait qui provient du site de l’association l214.fr.-

3. A quoi sert l’oeuf, par quoi le remplacer et comment ?

Il vous suffit d’ouvrir un livre basique de recettes ou de lire les étiquettes des produits qui se trouvent dans vos placards pour constater, avec stupéfaction sans doute, que l’oeuf est absolument PARTOUT. Pourtant, il n’est absolument pas indispensable. La preuve est qu’il existe aujourd’hui une multitude de recettes sucrées ou salées 100% vegan.

Dans nos recettes, l’oeuf est surtout l’ingrédient superflu que l’on incorpore par habitude, sans même savoir à quoi il sert vraiment. Vous a-t-on déjà expliqué à quoi sert un oeuf dans une recette ? Vous êtes-vous déjà demandé s’il était vraiment nécessaire ? La plupart d’entre vous répondront NON à la question, naturellement.

Je vous invite donc à vous poser la question, et je vais aussi tenter d’y répondre.

A quoi sert un oeuf ?

En règle général, l’oeuf est utilisé, soit pour son effet « liant », soit pour humidifier ou lever la préparation. Mais comme Dame Nature est bien faite, il existe d’autres ingrédients d’origine végétale qui agissent de la même manière dans nos recettes. Après avoir lu les deux premiers paragraphes, pourquoi donc continuer à utiliser un ingrédient qui provient d’une industrie de souffrance, quand il existe des alternatives cruelty-free ?

Par quoi remplacer remplacer l’oeuf ?

Il existe une multitude d’alternatives facilement accessibles, et qui ne nécessitent pas forcement de gros moyens (je dis ça pour mettre fin aux idées reçues sur le fait qu’être vegan coûte cher)

• La fécule (mais, pomme de terre, maizena…)

• Compote de fruits / compote de légumes

• Yaourt soja/tofu soyeux

• Banane

• Graines de lin / Graines de chia

• Jus de pois chiche, aussi appelé aquafaba

• Agar-agar

Comment utiliser ces substituts à l’oeuf ?

La fécule (mais, pomme de terre, maizena, arrow-root…)
Une fois humidifiée, la fécule devient gélatineuse et agit comme le liant d’un oeuf.
Elle a un fort pouvoir liant, apporte de la légèreté à la recette et peut épaissir le tout selon la fécule choisie et la quantité.

Attention, la fécule d’arrow-root s’utilise souvent en plus petite quantité que les autres fécules, et le plus souvent dans les sauces ou les crèmes.

La fécule de pomme de terre ou maïzena est parfaite pour les gâteaux. Elle apporte une texture plus légère que l’arrow-root.

Jus de pois chiche (aussi appelé aquafaba)

Ok, ça peut faire peur quand on ne connait pas mais promis, ça n’a pas le goût du pois chiche et ça fait des miracles en cuisine. Pour réaliser de la meringue, des macarons et/ou toutes les recettes qui nécessitent du blanc d’oeuf, il suffit d’égoutter une boite de pois chiche et de récupérer tout le jus. Battez-le en neige en intégrant doucement du sucre glace, comme vous feriez avec de l’oeuf. Et le tour est joué !

La compote de fruits / purée de légumes

La compote/purée* apporte humidité et légèreté à la recette.
Personnellement, j’utilise la compote de pomme dans toutes mes préparations sucrées (gâteaux, crêpes, gaufres…) avec un sachet de levure, ça marche à tous les coups !
Dosage : 50g de compote = 1 oeuf

*Compote/purée de pomme, poire, courgette, carotte, potiron… vous pouvez varier les goûts selon vos envies.

Banane

C’est l’ingrédient chouchou de la pâtisserie vegan. Choisissez une banane mûre, écrasez-la et avant de l’incorporer à votre préparation. Quand je n’ai pas de compote sous la main, c’est la banane qui l’emporte dans mes recettes.
Elle est parfaite en été pour vos préparations glacées ; sa consistance apporte une texture proche de la glace à l’italienne. Un régal !

Dosage : 1 banane = 1 oeuf

Le yaourt au soja / tofu soyeux
Le yaourt a un effet humidifiant dans les recettes, c’est donc l’idéal dans les gâteaux.

Le tofu soyeux fonctionne très bien pour réaliser une omelette (ajoutez un peu de curcuma pour colorer la préparation et lui donner ce côté jaune d’oeuf) ou dans les recettes qui nécessitent un agent liant (mayonnaise, gratin, quiche, omelette) 

Dosage : env. 50g = 1 oeuf

Graines de lin/Graines de chia

Au contact d’un liquide, ces graines produisent une substance gluante similaire à du blanc d’oeuf. On dit qu’elles sont mucilagineuses.

Les graines de lin sont plus courantes et moins onéreuses que les graines de chia.

Les graines de chias n’ont pas besoin d’être broyées, contrairement aux graines de lin qui sont plus faciles à travailler une fois mixées.

Agar-agar

J’en parlais déjà dans mon article sur les algues (ici). C’est un gélifiant naturel, qui remplace la gélatine de porc. Attention cependant à bien respecter les dosages indiqués dans vos recettes.

Un gramme de trop et ça peut vite tourner à la catastrophe en cuisine.

Dosage : 2g d’agar-agar pour 500ml de liquide FROID et le faire bouillir ensuite pour actionner l’effet gélifiant de l’algue.

Et pour dorer une préparation ?

Pour remplacer le jaune d’oeuf, on peut badigeonner nos préparations de :

• Lait végétal (goût neutre)

• Sirop d’agave/sirop d’érable (très sucré)

• Sirop de fruit

RDV très bientôt pour parler cette fois-ci des alternatives aux produits laitiers… ça vous intéresse ?

J’espère que cet article – un peu long je l’admet mais que j’ai voulu le plus complet possible – vous aura fait prendre conscience de certaines choses. Je vous retrouve très prochainement pour d’autres articles de la sorte. Le prochain sujet tournera autour des produits laitiers & des alternatives végétales.

Prenez soin de vous.
Des autres, et de la Terre aussi.

Pour en savoir plus : Vegan Pratique / L214 / AVF